Querétaro, Qro., junio de 2026. El suero lácteo, considerado durante años un subproducto de escaso aprovechamiento en la industria quesera, podría convertirse en una fuente estratégica para el desarrollo de alimentos funcionales, ingredientes innovadores y soluciones sostenibles, de acuerdo con investigaciones realizadas en la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ).
Durante el Sexto Foro Internacional de Divulgación y Desarrollo de Investigación, organizado por el Instituto Tecnológico Superior de Cajeme, la rectora de la UAQ, Silvia Amaya Llano, presentó los avances científicos desarrollados en el Laboratorio de Innovación y Desarrollo de Alimentos de la Facultad de Química, enfocados en la valorización de este derivado de la leche.
En su conferencia virtual titulada “Alternativas de aprovechamiento de suero lácteo”, la investigadora destacó que la industria alimentaria enfrenta el reto de transitar hacia modelos de producción más sostenibles, donde los residuos y subproductos sean reincorporados a las cadenas de valor mediante procesos de innovación tecnológica.
Amaya Llano explicó que la industria láctea es uno de los sectores agroalimentarios más importantes a nivel mundial y genera grandes volúmenes de suero durante la elaboración de queso. Por cada kilogramo producido se requieren aproximadamente diez litros de leche, de los cuales nueve litros terminan convertidos en suero lácteo.
A pesar de su potencial nutricional y funcional, una parte significativa de este material continúa desaprovechándose en México. Frente a este escenario, investigadores de la Facultad de Química han desarrollado diversas aplicaciones que permiten transformar el subproducto en ingredientes de valor agregado.
Entre los proyectos destacados se encuentran la elaboración de péptidos bioactivos incorporados en yogurt bebible con propiedades antihipertensivas, el desarrollo de aderezos tipo Ranch y la producción de bebidas probióticas enriquecidas con fibra de guayaba.
Las investigaciones también han explorado la obtención de fibra prebiótica mediante la polimerización de lactosa, el uso de suero de mantequilla en la fabricación de helados, así como técnicas de microencapsulación de microorganismos probióticos para su incorporación en productos cárnicos y sustitutos de crema para café.
La académica señaló que estos avances demuestran el potencial del lactosuero para convertirse en una alternativa viable que contribuya simultáneamente a la innovación alimentaria, la sostenibilidad ambiental y la competitividad económica del sector.
Con más de tres décadas de trayectoria en la UAQ, Silvia Amaya Llano ha desarrollado investigaciones en química, ciencia y tecnología de alimentos, enfocadas principalmente en el diseño de nuevos productos y el aprovechamiento de recursos con valor nutricional agregado.
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